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泡盛の原料はタイ米(インディカ米)です。タイ米は硬質で麹が造りやすく、泡盛の独特な風味を醸し出します。 |
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原料米を洗い、表面の糠や汚れなどを落とします。
米を水に浸し、硬質のタイ米に適度な水分を吸収させます。 |
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米を蒸してデンプンを消化しやすい状態にします。こうすることで、麹菌の増殖が容易になり、デンプンの糖化がされやすくなります。また、もろみでの米の溶解が促進されます。 |
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蒸米に麹菌(こうじかび)を生やしたものを米麹といいます。泡盛では黒麹菌を蒸米に散布し、２日間かけて米麹をつくります。このとき、デンプンの分解(糖化)に必要な酵素や、クエン酸が産生されます。 |
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一石甕に米麹、水、酵母を入れてもろみを仕込み、約２週間かけて発酵させます。この間毎日、甕の一本一本を丁寧に攪拌して発酵の手助けをします。また、製麹工程で産生されたクエン酸が雑菌繁殖を抑える働きをします。 |
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熟成したもろみを単式蒸留機で蒸留します。このとき、アルコールとともに様々な香味成分が得られます。 |
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泡盛は長期間貯蔵することにより、熟成してまろやかで豊かな味わいとなります。３年以上貯蔵したものを古酒(クース)と呼びます。 |
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一定期間貯蔵された泡盛を、瓶詰め、壺詰めして出荷します。 |
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工場正面外観。 |
厳しい品質管理のもとで仕込まれるのが、
石川酒造場の泡盛です。 |
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