泡盛とは

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泡盛とは

泡盛の歴史

泡盛

かつて諸外国と大貿易を行っていた琉球王国は、15世紀の初頭には東南アジアから南蛮酒を招来。それが泡盛のルーツとも言われており、当時は中国より訪れる冊封使を歓待する酒として用いられていました。その後、独自の製造技術と泡盛特有の「黒麹菌」を用いた泡盛へと昇華。今では沖縄を代表する酒として、広く親しまれています。

泡盛とは

  1. 黒麹菌を使用
  2. 米麹を100%使用した全麹仕込み
  3. 単式蒸留機で蒸留
    沖縄で造られた泡盛は「琉球泡盛」と表示することができます。
    3年以上熟成させた泡盛は古酒(クース)と呼ばれ、新酒とは違ったコク・香りが楽しめます。

黒麹とは

黒麹菌の大きな特徴はクエン酸を豊富に産生する点にあります。酸の多い麹で仕込んだもろみは雑菌が繁殖しにくく、気温の高い沖縄でも、もろみを腐らせる心配がありません。年間の平均気温が22度以上で、平均湿度が70パーセント以上ある沖縄の気候。この沖縄で泡盛を造るためには、黒麹菌はなくてはならないものなのです。

全麹仕込みとは

水以外の原料としては麹だけを使った仕込み法のことを全麹仕込みといいます。気温の高い沖縄で一年中泡盛を造ることができるのは、黒麹菌が産生するクエン酸を最大限に生かした全麹仕込みを考案した先人の知恵の賜物です。また全麹仕込みだからこそ泡盛は濃醇な味わいがあり、熟成して古酒になればなるほどおいしくなるのです。

単式蒸留とは

単式蒸留は、アルコール発酵したもろみを蒸留釜で熱し、アルコール分を含んだ蒸気を冷やしてお酒にするという蒸留方法です。香りや旨味成分も一緒に抽出されるので、味わい深いお酒ができます。

泡盛ができるまで

1. 原 料

泡盛の原料はタイ米(インディカ米)です。タイ米は硬質で麹が造りやすく泡盛独特な風味を醸し出します。

原料

2. 洗 米

原料米を洗い、表面の糠や汚れを落とします。

3. 浸 漬

米を水に浸し、硬質のタイ米に適度な水分を吸収させます。

洗米、浸漬

4. 米蒸し

蒸気で米を蒸してデンプンを消化しやすい状態にします。水を含んだ米を蒸す事で、麹菌の増加が容易になりデンプンが糖化されやすくなります。

米蒸し

5. 製 麹

蒸米に麹菌を生やしたものを米麹といいます。泡盛では黒麹菌を蒸米に散布し、2日かけて米麹をつくります。このとき、デンプンの分解(糖化)に必要な酵素やクエン酸が生産されます。

製麹

6. 仕込み・発酵

水と酵母と米麹を混ぜ合わせて「もろみ」をつくります。「もろみ」の状態で約20日間かけて発酵が進みアルコールが生成されていきます。石川酒造場では一石甕に仕込み発酵させます。(甕仕込み)

泡盛ができるまで

7. 蒸 留

発酵が終わった熟成もろみを単式蒸留機で蒸留してアルコールを抽出します。このときアルコールと共にさまざまな香味成分が得られます。

泡盛ができるまで

8. 貯蔵・熟成

新酒でも約1年貯蔵し、3年以上貯蔵した物を古酒(クース)と呼びます。泡盛は長期間熟成させることで、まろやかで豊かな味わいになります。

泡盛ができるまで

9. 製品化

一定期間貯蔵された泡盛を瓶詰め、壷詰めして出荷します。

泡盛ができるまで

古酒(クース)・仕次ぎについて

古酒(クース)

泡盛は、造ってから3年以上寝かせたものをクース(古酒)と呼んでいます。
泡盛の大きな特徴は、長く寝かせ、熟成させることで酒の質が向上することです。つまり、より味わい深い、おいしい酒になるわけです。

仕次ぎ

良質な古酒を育てるための技術が、琉球王朝時代から沖縄には伝わってきました。それが「仕次ぎ」です。具体的にいうと、年代物の古酒にそれよりは少し若い古酒を注ぎ足すことで、古酒の熟成した香りや芳醇さを保ちながら、酒を劣化させないようにする手法です。
年代の古い順から親酒・二番酒・三番酒と泡盛を貯蔵。親酒から飲み、減った分を二番甕から親甕へ、三番甕から二番甕へと注ぎ足していく方法。量を減らさず酒質を保ったまま貯蔵熟成を行う、先人の知恵が今でも暮らしの中で受け継がれています。

仕次ぎ

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